Vigilância Sanitária adia para fevereiro de 2027 o fim das bisnagas de molho em SP
A regra que tiraria ketchup e mostarda compartilhados de bares e lanchonetes valeria desde domingo (4). Portaria publicada nesta segunda (5) dá mais quatro meses para o setor se adaptar.
Quem come lanche, pastel ou cachorro-quente em São Paulo ainda vai encontrar a bisnaga de ketchup e mostarda na mesa por mais alguns meses. O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do estado adiou para 1º de fevereiro de 2027 a regra que proíbe o uso compartilhado desses frascos em bares, restaurantes e lanchonetes.
O adiamento saiu nesta segunda-feira (5) no Diário Oficial do estado, na Portaria CVS nº 9/2026. A proibição estava prevista para começar no domingo (4), dia do primeiro turno da eleição.
O que a regra exige
A norma original é a Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que dava 90 dias para os estabelecimentos se ajustarem. Pelo texto, molhos, condimentos e temperos servidos com sanduíches, salgados, pastéis e pratos parecidos devem ser oferecidos em embalagens individuais, de uso único.
A justificativa do CVS é sanitária: o frasco que passa de mão em mão entre vários clientes aumenta o risco de contaminação do alimento.
Vai além do ketchup
A bisnaga é a parte mais visível de uma mudança maior nas regras de Boas Práticas para quem vende comida no estado. A nova norma traz exigências de estrutura, de operação e de documentação.
- Uso de equipamentos de proteção pelos funcionários.
- Critérios para receber e conferir mercadorias.
- Regras de armazenamento dos alimentos.
- Controle de temperatura, tempo e acidez do arroz usado na culinária japonesa, como o do sushi.
Na nova portaria, o próprio CVS cita a amplitude e a complexidade das mudanças e a variedade de estabelecimentos atingidos como motivo do adiamento. O órgão diz ainda que precisa de tempo para consolidar orientações técnicas e uniformizar a fiscalização entre as vigilâncias sanitárias do estado. A regra antiga, a Portaria CVS nº 5 de 2013, deixa de valer na mesma data, 1º de fevereiro.
O setor comemora
A Abrasel SP, que representa bares e restaurantes, tinha pedido mais prazo e um grupo de trabalho para a adaptação. Para a entidade, exigir tudo agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano.
Essa é uma vitória do diálogo técnico.
Gabriel Pinheiro, Abrasel SP
Segundo a associação, o prazo extra permite fazer as mudanças sem repassar custos de uma vez ao cliente. A Abrasel diz que o objetivo nunca foi fugir da regra.
Análise F5 ao vivo
O adiamento é sensato. Uma norma que mexe na rotina de todas as cozinhas comerciais do estado não pode entrar em vigor sem que o próprio fiscal saiba como vai cobrar. Regra que cada vigilância municipal interpreta de um jeito vira multa aleatória e insegurança para quem trabalha.
Mas o prazo de quatro meses precisa ser usado. Para o dono de lanchonete de bairro, trocar bisnaga por sachê tem custo real em cada lanche vendido. Para o cliente, é provável que a conta apareça no preço. Cabe ao CVS publicar logo as orientações prometidas, em linguagem simples, para que fevereiro não repita a correria de outubro.
Fontes: g1 SP, CNN Brasil, Metrópoles. Texto escrito pela redação com as próprias palavras, a partir das fontes citadas.
